Kipkroketten van Cees Holtkamp (met video)

Van Cees Holtkamp stonden er op Foodtube al kaas-, aardappel-, garnaal- en kalfskroketten. Maar kip? Die ontbrak. Niet omdat hij ’m niet lekker vindt — juist omdat kip een stuk lastiger is. De smaak is milder, dus je moet veel meer sleutelen aan kruiden, bouillon en binding om een kroket te krijgen die écht “staat”.

Na wat experimenteren is het gelukt: een heerlijk kipkroketje dat niet in zijn boek De Banketbakker staat. En het mooiste: je ziet in het filmpje precies hoe hij het aanpakt, stap voor stap.

Filmpje: zo maakt hij ze

Recept: kipkroketten (± 30 kleine kroketjes)

Ingrediënten: Voor de bouillon

• ± 1 kg kippennekken / kippenvleugels / restdelen (oven­geroosterd)
• 550 g kippendijen (wordt na garen ± 375–400 g)
• Water (tot alles net onder staat)
• Peperkorrels
• Zout
• 1 ui
• 1 stuk knolselderij
• 1–2 wortels
• 1 prei
• 4 cm verse gember
• Stelen van 1 bos bladpeterselie

Ingrediënten: Voor de ragout

• 80 g kippenvet (afgeschept van de bouillon)
• 100 g bloem (eventueel 105–110 g bij een stevigere binding)
• 500 ml kippenbouillon
• 3 blaadjes gelatine (6 g), weken in koud water
• 50 g slagroom
• 2 eidooiers
• 375–400 g gegaarde kippendij, in kleine blokjes
• 2–3 el fijngesneden bladpeterselie
• Kruiden & smaakmakers naar smaak: sojasaus, mosterd, nootmuskaat, peper, cayennepeper, sambal
  • Eventueel: tabasco, beetje gemberpoeder

Ingrediënten: Voor het paneren

• Fijn paneermeel (zelfgedroogd brood/panko mag ook)
• Eiwit van 2 eieren
• Klein beetje bloem voor in het eiwit
• Olie of vet om te frituren (185°C)

Werkwijze

1) Bouillon maken

1. Verhit de oven tot 190°C.
2. Rooster de kippennekken/restdelen 20 min tot ze kleuren.
3. Doe ze in een grote pan, voeg water toe tot net onder en leg de kippendijen erbovenop.
4. Breng aan de kook, schuim af. Voeg peperkorrels en zout toe.
5. Laat ruim 1 uur zachtjes trekken; haal dan de kippendijen eruit en bewaar ze onder een beetje bouillon.
6. Voeg groente toe: ui, knolselderij, wortel, prei, gember en peterseliestelen.
7. Laat de bouillon verder een hele dag trekken op laag vuur.
8. Zeef de bouillon, laat afkoelen in de koelkast en schep de volgende dag het kippenvet eraf (bewaren!).
9. Snijd de gegaarde kippendij in kleine blokjes.

2) Ragout maken

1. Week de gelatine minimaal 5–10 min in koud water.
2. Smelt het 80 g kippenvet in een pan.
3. Voeg de bloem toe en maak een roux; roer tot deze gaar en wit schuimend is.
4. Voeg in twee delen 500 ml bouillon toe en blijf roeren tot een egale, stevige ragout ontstaat.
5. Laat de ragout 1–2 min “puffen” zodat de bloem volledig gaart.
6. Haal van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor.
7. Klop slagroom + eidooiers los en meng dit door de ragout.
8. Breng op smaak met sojasaus, mosterd, nootmuskaat, peper, cayenne, sambal (evt. tabasco, beetje gemberpoeder).
   • Tip: proef vooral stevig; kip is mild, dus de ragout mag uitgesproken zijn.
9. Meng de kipblokjes en de bladpeterselie door de ragout.
10. Doe de ragout in een platte bak, dek af met folie en laat een nacht opstijven in de koelkast.

3) Kroketjes vormen

1. Meng wat bloem door het eiwit voor extra stevigheid.
2. Maak met een lepeltje of portioneerlepel kleine bolletjes/rolletjes ragout.
3. Haal elk kroketje achtereenvolgens door: bloem (heel licht) → eiwit → fijn paneermeel.
4. Vorm ze op een houten plank (gladde oppervlakken werken minder goed).
5. Laat het gepaneerde resultaat het liefst nog een paar uur rusten in de koelkast.

4) Frituren

1. Verhit de frituurpan tot 185°C.
2. Frituur de kroketjes 2–3 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn.
3. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveertip: gefrituurde krulpeterselie, een boterham met gezouten boter en een glas witte wijn.