Diepte, karakter en umami! – Jasper Bode van Turfmarkt

Begin dit jaar hebben we de keuken verbouwd! ‘Was dit nodig, de keuken was toch nog goed?’ kregen we vaak te horen. Na 14 jaar intensief gebruik, stapels facturen van reparaties en onderhoud waar we mee te maken kregen en een indeling die erg inefficiënt was, vonden wij het een juiste beslissing! De lijnen (communicatie en routing) moesten korter, waardoor er makkelijker gewerkt kon worden en er meer rust in de keuken kwam. En nog iets: er moest een eyecatcher in komen! Want uit eten gaan is ook beleving en dat past bij markt, lees: Turfmarkt. Zo kwamen we uit bij de dry-agekast, een ‘soort koelkast’ waar hele stukken vlees aan het rijpen zijn.

Samen met het keukenteam zijn we in augustus vorig jaar naar Antwerpen gegaan om te eten bij een zaak waar ze dit al een tijdje doen! Inspiratie opdoen, trainen en eten, goeie combi! Al vroeg in de grote stad, dus nog even op zoek naar een ander mooi adresje voor een late lunch, elektrische steps gehuurd en racen naar een hele grote, prestigieuze zaak aan de Rijnkaai. Opgezet door een Belgische sterrenchef, voornamelijk op vis gericht, dus dat moet wel goed zijn! Bij binnenkomst stapte je eigenlijk een viswinkel binnen met daarachter het restaurant met groot terras. Maar achter de balie van de viswinkel … meerdere dry-agekasten … met vis!!
‘Er moeten twee kasten komen in de nieuwe keuken!’ Zo geschiedde.
Wat gebeurt er met dry-agen van vlees en vis? Het vocht verdampt, waardoor de smaak geconcentreerder wordt. Daarnaast breken de eigen enzymen van het vlees en de vis de spiervezels af, waardoor het malser en zachter wordt. Door de lage temperatuur en een luchtvochtigheidsgraad van rond de 85% ontwikkelt zich een goede (!) bacterie die zorgt voor meer diepte en umami in het vlees en de vis. Wat is umami? Umami is, na zoet, zout, zuur en bitter, de vijfde smaak. Het is een vollere en diepe, hartige smaak. Dit is de theorie in de korte versie; er zijn hele wetenschappen op losgelaten, maar dan wordt het heel ingewikkeld!

Dry-agen van vlees is niet nieuw, sterker nog, het is eeuwenoud. Zeker in Japan deden ze dit al heel veel om het vlees langer te bewaren, met als bijkomend voordeel dat het vlees nog lekkerder werd. Met vis is het een ander verhaal. Dit gebeurde uiteraard ook wel, maar is de laatste jaren op kleine schaal verder ontwikkeld en er is ook weinig over bekend. Dus hoe moesten we dit gaan aanpakken? We zijn op zoek gegaan naar iemand die hier ervaring mee heeft en kwamen bij Maarten van Viz uit Haarlem terecht. Afspraak gemaakt en ons laten vertellen waar we op moeten letten: wat moet je wel en wat juist niet doen? Dit is wel wat nauwkeuriger en intensiever werk dan wanneer je een hele côte de boeuf ophangt. De vis moet zo vers mogelijk zijn en ontdaan worden van de schubbenlaag, zodat de huid kan ademen, en van kieuwen en bloed. Hier bestaan verschillende theorieën over: de een zegt dat de schubben erop moeten blijven, maar wij hebben van Maarten geleerd dat ze eraf moeten ;-). Het leuke is wel dat Maarten met chefs en visleveranciers uit de hele wereld aan het sparren is over de beste manier van dry-agen van vis.

Serveren we alleen maar dry-aged vlees en vis? Zeker niet! Deze mooie stukken vlees serveren we buiten de kaart om als specials, vaak ‘to share’, omdat het toch wel wat grotere stukken vlees zijn. Maar de grote eter draait zijn hand niet om voor een dry-aged rib rack van 850 gram!

Vergeet niet de hele vissen van de grill of onze dagverse visgerechten!
Ik heb trek gekregen …

Jasper Bode