10 vragen over het eten van paddenstoelen

Paddenstoelen zijn mysterieus, veelzijdig én zitten vol verrassingen—maar ook vol misverstanden. In deze blog duiken we in de wereld van champignons en hun wilde familieleden. Want wat is een paddenstoel nou eigenlijk? En kun je ze zomaar plukken en opeten? We beantwoorden de meest gestelde vragen: van het verschil tussen een vrucht, groente of schimmel tot de beste manier om champignons te bewaren. Ook lees je waarom biologische champignons net wat gezonder zijn, of je ze rauw mag eten, en of ze een goede vleesvervanger zijn (spoiler: niet helemaal).

1. Is een paddenstoel een vrucht, groente of schimmel?
Een paddenstoel is het vruchtlichaam van een schimmel. Het grootste deel van de schimmel zie je niet: dat zit als een netwerk van draden (mycelium) onder de grond. Paddenstoelen zijn dus geen groente of vrucht, maar horen bij de fungi. Ze zijn echte opruimers in de natuur!

2. Zijn alle paddenstoelen eetbaar?
Nee, absoluut niet! De meeste soorten zijn niet eetbaar en sommige zijn zelfs dodelijk giftig, zoals de groene knolamaniet. Deze lijkt zelfs op een wilde champignon, maar heeft witte lamellen onder de hoed (waar een champignon roze of bruin heeft). Weet je niet precies wat je doet? Ga dan niet zelf paddenstoelen plukken in het bos!

3. Hoe worden champignons gekweekt?
Champignons groeien op een substraat van mest, stro en gips, met daarbovenop een laag dek-aarde. Ze groeien in het donker in een schone ruimte met gecontroleerde temperatuur. Binnen zes weken zijn ze klaar om geoogst te worden. Vandaar ook het gezegde: “ze schieten als paddenstoelen uit de grond!”

4. Is biologisch beter?
Biologische champignons worden gekweekt op biologisch substraat en zonder bestrijdingsmiddelen of chloor. Dit maakt ze gezonder, maar ook duurder. Helaas zijn biologische winkels niet overal dichtbij, wat het soms lastig maakt om altijd biologisch te kiezen. Toch is het een aanrader!

5. Wat is een kastanjechampignon?
De kastanjechampignon is een lichtbruine variant van de witte champignon. Hij bevat minder vocht, slinkt minder tijdens het bakken en heeft een nootachtige, vollere smaak. Persoonlijk vind ik ze lekkerder en ze hebben meer ‘bite’!

6. Hoe bewaar je champignons?
Verse champignons zijn stevig, wit of bruin, en hebben een gesloten hoedje. Bewaar ze in een papieren zak in de groentela van de koelkast, zodat ze geen geurtjes opnemen. Ze blijven zo 2 à 3 dagen goed. Invriezen is geen aanrader.

7. Hoe gezond zijn champignons?
Heel gezond! Ze zitten vol vezels, mineralen, vitaminen en foliumzuur (goed voor je energie). Ze zijn vet- en caloriearm, helpen je cholesterol te verlagen en bevatten antioxidanten die je cellen beschermen. De cantharel neemt zelfs extra veel mineralen op. In de Chinese geneeskunde worden shiitake en oesterzwam gebruikt tegen virussen.

8. Mag je champignons rauw eten?
Rauwe champignons bevatten agaritine, dat in grote hoeveelheden giftig is. Maar een paar plakjes rauw door de salade kan geen kwaad. Tijdens het bakken komen de gezonde stoffen beter vrij, dus bereid zijn ze net wat gezonder.

9. Waarom moet je champignons niet wassen?
Champignons zijn poreus en zuigen water op als je ze wast. Dit komt er weer uit bij het bakken en dat gaat ten koste van de smaak. Veeg ze daarom schoon met een stukje keukenpapier en snijd het onderste stukje van het steeltje af. De steeltjes kun je gebruiken voor soep of saus!

10. Kun je paddenstoelen als vleesvervanger gebruiken?
Veel mensen denken van wel, maar paddenstoelen bevatten te weinig eiwitten en ijzer om vlees echt te vervangen. Ook missen ze carnitine, wat je lichaam nodig heeft voor de verbranding. Af en toe vlees of vis blijft dus belangrijk voor een gebalanceerd dieet.

Bronnen:
Voedingscentrum, Nederlandse Mycologische Vereniging, RIVM, Wageningen University & Research, Gezondheidsnet.